So wird die neue Brotkultur zelebriert

In der Bäckerei "Sofi" (Berlin) sowie bei "Julius Brantner Brothandwerk" (München) heißt es: zurück zum ehrlichen, traditionsreichen Handwerk und dem Geschmack alter Getreidesorten. Es sind Orte, an denen der ursprüngliche Wert von Brot im Mittelpunkt steht und auch das Interieur zur Philosophie passt.

Sofi in Berlin

Die Bäckerei Sofi von Frederik Bille Brahe in Berlin ist mehr als "nur" eine neu auf alt gedachte Bäckerei. Das Sofi ist eine Zusammenarbeit des dänischen Kochs und Gastronomen Frederik Bille Brahe und Slow, dem neuen Projekt von Design-Hotels-Gründer Claus Sendlinger und Peter Conrads. Bei den Projekten von Slow geht es vor allem um Entschleunigung und um eine Kreativavantgarde, die die Verbindung aus Leben und Arbeiten sucht und Nachhaltigkeit zum Leitbegriff erkoren hat. Dazu gehörten u.a. auch der Bauernhof "La Granja" in Ibiza und das "Tulum Treehouse" in Mexico gehören, ein Gästehaus, das der mexikanischen Handwerkstradition gewidmet ist

Das Brot

In Zusammenarbeit mit ausgewählten Biohöfen sollen die einzigartigen Aromen von Urkorn bewahrt werden – vom wilden, pikanten Geschmack des Emmers bis hin zu saftigem Champagnerroggen. Das internationale Team aus jungen Bäckern hat Erfahrung in einigen der renommiertesten Bäckereien und Küchen der Welt gesammelt.

"Sofi soll Teil einer internationalen Brot-Bewegung sein, die die Fehler der Industrialisierung korrigiert. Wir wollen das traditionelle Handwerk wieder wertschätzen und dem Boden und seinen Bauern Respekt zollen", so Frederik Bille Brahe.

Neben drei wechselnden Brotsorten gibt es eine Auswahl an Kuchen, Keksen und Croissants, Batch-Brew-Kaffee, hochwertigen Tee, frisch gepressten Saft und Kombuchas. Letztere werden vor Ort von kleinen Herstellern bezogen. Als Teil einer lokalen Community wird Sofi zudem in Zukunft ausgewählte Berliner Restaurants mit frischem Brot beliefern.

Die Inneneinrichtung

Auch auf die Innenarchitektur hat man ein Extra-Auge gelegt. Hier waren die dänischen Architekten Mathias Mentze und Alexander Vedel Ottensten in Zusammenarbeit mit dem Innenarchitekturbüro Dreimeta am Werk. Der rote Vinylboden und die blassgelben Wände greifen die Farben des Hofs auf und erinnern zudem an Frederiks Apollo Bar in Kopenhagen. In Zentrum stehen maßgefertigte Möbel aus massivem Ulmenholz mit Details aus Walnuss - ein überdimensionales Brotregal und ein einladender Gemeinschaftstisch. Bunt glasierte Keramik von Studio X, handgefertigte Tassen des dänischen Künstlers Kasper Hesselbjerg und Vintage-Besteck unterstreichen die Liebe zum Detail. Der Künstler Danh Vo hat im Gästeraum eine Installation aus getrockneten Blumen, ein "Upside Down Bouquet", inszeniert und wird auch zukünftig Blumen von seiner Farm in Brandenburg in die Bäckerei bringen.

Ein Regal trennt Back- vom Gästebereich und präsentiert eine Auswahl der Lieblingsprodukte des Sofi-Teams wie Keramik, Kaffee, Tee, Naturweine und Mehl aus der dänischen Mühle Kørnby, die die Gäste für Zuhause mitnehmen können. Das Herzstück der Bäckerei ist die offene Backstube, in der Gäste dem Team beim Ausrollen des Teigs und bei der Arbeit an den Öfen zusehen können.

Wo: Sofi, Sophienstraße 21, 2. Hinterhof, 10178 Berlin

Julius Brantner in München

Nicht nur Berlin hat eine Bäckerei solches gleichen. U.a. auch in München kann man wieder nach ähnlichen Prinzip Brot kaufen. Zum Beispiel bei Julius Brantner Brothandwerk im Münchener Universitätsviertel, wo an einem Samstagmorgen schon mal mit einer halben Stunde Wartezeit in der langen Schlange zu rechnen ist.

"Meine Passion ist es, mit den besten Bio Rohstoffen aus der Region zu backen", schreibt Brantner auf der Homepage der Biobäckerei.

"Ein Ort, an dem das Brot im Mittelpunkt steht"

"Die Prozesse der Brotherstellung interessieren mich nicht nur, sondern spornen mich geradezu an, jeden Tag etwas besser zu werden. Meine Bäckerei ist eine biochemische Wunderkammer!", so Julius Brantner. Die Philosophie hinter der Bäckerei: Brot zu einem Genussprodukt zu machen, um zu zeigen, dass die traditionelle Bäcker-Handwerkskunst einen Unterschied macht. Industrielle Backhilfsmittel finden bei Brantner keinen Einsatz. Die Bäckerei bietet ebenfalls nur eine Handvoll Brotsorten sowie Brötchen an.

Die Inneneinrichtung bei Julius Brantner

Bei der Gestaltung der Backstube ließ sich Brantner von den Architektinnen Nicole Hurt und Ina Spöckmaier von Münchener Grafikbüro Studio Miniplus beraten. Die architektonische Gestaltung wurde ergänzt durch grafische Aspekte in Messing von Melville Brand Design. Beschilderung, Packaging, Logo und Geschäftsausstattung tragen ebenfalls die Handschrift des Münchner Grafikbüros Studio Miniplus.

Alle verwendeten Materialen sollten die moralischen, nachhaltigen Prinzipien der Bäckerei verkörpern. Und so wählte man einen gekörnten Terrazzo für die Theke sowie Buchenholz, das in Bäckerkreisen ohnehin häufig vorkommt, da es als einziges Holz den genormten Hygienestandards entspricht. Studio Miniplus entschied sich, die Brote einzeln, wie Schmuckstücke, hinter einer niedrigen Glasfront zur Geltung zu bringen. Für zusätzliche Eleganz sorgt der Verkauf direkt aus dem Bäckerregal, so dass die ausgestellten Meisterstücke zur Ansicht liegen bleiben.

Mit der Schrift Albertus wurde eine sehr klassische Font gewählt, die 1940 speziell für Beschilderungen von Handwerkern entwickelt worden ist. Die Produktkarten wurden in einer kleinen Münchner Letterpress-Werkstatt umgesetzt.

Die Bäckerei ist rundum verglast, was es Kunden möglich macht, von außen völlig transparente Einblick in den Alltag der Bäckerei zu bekommen.

Gegenüber im "Supernova", einem 2020 eröffneten Restaurant, gehört das Brot von Brantner übrigens mit auf die Speisekarte. Ist doch klar!

Wo: Julius Brantner Brothandwerk, Adalbertstr. 24, 80799 München

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